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醤油つくり |
| 1. |
蒸した「大豆」と炒って砕いた「小麦」を混ぜ合わせ、大豆と小麦の成分を分解して（醤油の味や香りを生む）種麹（たねこうじ=玄米などに麹黴を十分発育させたもの）を加えます。 |
| 2. |
これを麹室（こうじむろ）で麹を作り、出来た麹と「塩」を溶かした塩水とを混ぜ合わせて「もろみ（醪）」を作ります。 |
| 3. |
この「もろみ」を桶に仕込み、桶で一年間発酵・熟成させる。（その間、麹菌・酵母菌・乳酸菌が働いて、ゆっくりと発酵・熟成され、もろみは赤みを帯びてプツプツと泡立つそうです） |
| 4. |
この「もろみ」を布に包んで絞ります。
この絞って出来た液体を「生醤油」または「生揚(きあげ)醤油」と云い、固体が「醤油粕」です。
この生醤油は酵素、酵母、乳酸菌が加熱変化や死滅していないため大変高い健康効果がありますがこの状態は保存が難しいため、加熱により殺菌をし、色・味・香りを調えるために火入れをします。 |
| 5. |
こうして出来たものを検査、ボトルなどに詰めて出来上がりだそうです。 |
